Per la riuscita di un buon primo di mare è bene scegliere la padella giusta.

Quale piatto è più appetitoso di una specialità marinara? Cari clienti, siamo a Taranto e il nostro punto di forza, a tavola, sono proprio i piatti di mare. Prima cosa da tener presente è la qualità del pesce, deve essere appena pescato e poi, è la modalità di cottura e, soprattutto, la scelta della padella più adatta a dare il tocco in più. Non ci avevate pensato, vero?

Di padelle ce ne sono tante, in alluminio, in rame, antiaderenti o di ferro. Le migliori, però, sono quelle in alluminio che hanno un’ottima conducibilità di calore e la cottura al loro interno resta omogenea. Noi, in cucina, utilizziamo delle padelle ottime per il condimento del risotto di mare o per i secondi piatti ( dal branzino al merluzzo, dall’orata al pesce spada, dal tonno al salmone, alla sogliola alla triglia o sgombro).

La scelta della padella giusta non è cosa da poco.

Ce ne sono di tantissimi tipi. Innanzitutto è bene guardare l’altezza del bordo. Quelle con un bordo basso sono solitamente indicate per spostare con facilità il contenuto, mentre quelle con il bordo alto sono più capienti e proteggono dagli schizzi (da Giando queste ultime le utilizziamo per la frittura di paranza). Infine, ci sono le padelle con il bordo svasato che consentono un utilizzo più agevole di cucchiai o spatole e sono ideali per far saltare il cibo (ad esempio il condimento dei primi piatti). Altra caratteristica importante è la dimensione. Se si sceglie una padella troppo grande si rischia di bruciare il suo contenuto o di farlo evaporare troppo in fretta.

Per una buona riuscita dei piatti (in particolare i primi piatti) nel nostro ristorante utilizziamo, soprattutto, la cosiddetta padella “a mantecare”. È in alluminio ed è caratterizzata da bordi svasati per non far attaccare il cibo lungo le pareti. L’altezza del bordo è di circa nove centimetri ed è una padella facile da maneggiare, ottima per il salto del cibo al suo interno durante la cottura.

Ma vediamo più nel concreto un esempio di piatto prelibato per i nostri clienti. Il primo con il misto mare. Nella nostra padella di alluminio facciamo scaldare l’olio con l’aglio, il peperoncino e del prezzemolo tritato. Poi aggiungiamo i pomodori pachino tagliati a metà o in quattro, condiamo il tutto con un pizzico di sale e copriamo con un coperchio per circa dieci minuti. Quando i pomodori sono cotti aggiungiamo il condimento di pesce (solitamente sono gamberi, seppie, scampi e cozze).

Mescoliamo e facciamo cuocere il pesce per altri dieci minuti circa, fino alla cottura del condimento. Nel frattempo, in un’altra pentola lessiamo la pasta (mi raccomando, deve essere al dente) e teniamo da parte un po’ di acqua di cottura.

Versiamo la pasta o il riso nella padella che grazie alla sua profondità sarà adatta per far saltare insieme pasta e sugo che mescoliamo delicatamente con un cucchiaio aggiungendo, se occorre, un po’ di acqua di cottura.

Alla fine, quando pasta e condimento sono ben amalgamati, mettiamo un trito di prezzemolo fresco e il nostro piatto è pronto per essere servito.

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