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Siamo vicini all’inverno e come tutti sappiamo, è giusto consumare i prodotti di stagione; che si tratti di frutta, verdura e legumi, di carni o pesce.

Visto che ormai il freddo avanza, oggi vi voglio parlare della “Regina dell’inverno”: sua maestà la Spigola! I pescatori, la chiamano effettivamente così perché è in questi periodi che la spigola caccia in maniera più regolare e quindi può essere facilmente pescata. Il branzino, meglio appunto conosciuta come spigola, è un pesce dalla forma allungata con delle scaglie argentate sul fianco, bianche sul ventre e nere sul dorso. Si può trovare nel bacino del Mediterraneo, nel mar Nero e nell’oceano Atlantico dell’est, ma si presta anche all’itticoltura.

Da un punto di vista nutrizionale, la spigola è un pesce ricco di potassio, fosforo ma soprattutto di ferro; ha inoltre molte vitamine B e la vitamina D.

Nonostante molti la definiscano come un pesce magro, bisogna fare attenzione a quale si mangia; la spigola selvatica è più magra rispetto a quella di allevamento. Inoltre, se della spigola mangiamo anche la pelle, la quantità di acidi grassi e colesterolo ingeriti aumentano! Fate quindi attenzione.

Ma veniamo a noi: in che modo prepariamo la Regina dell’inverno?

Qui al Ristorante Giando di Taranto, ci piace vestire sua maestà in 3 modi: al forno con olive e patate, in crosta di sale e quando la spigola è particolarmente generosa, la prepariamo alla griglia. Anche la spigola, così come gli altri pesci ha bisogno di cotture semplici e veloci per poterne esaltare il sapore e per mantenere gli omega 3, essenziali per il nostro organismo.

Spigola a forno con olive e patate

La spigola al forno con patate è un secondo piatto molto leggero e allo stesso gustoso. Al ristorante Giando però abbiamo preferito dare un carattere più deciso e saporito a questo pesce dal sapore molto tenero e delicato, aggiungendo delle olive in fase di cottura.  La spigola al forno può essere anche preparata a casa: non richiede di una preparazione estremamente complessa perché si può far cuocere tutto insieme, fatta eccezione per la pulizia del pesce stesso.

Se quindi non siete degli esperti pulitori di spigola, vi consigliamo di venire qui da noi al Giando!

Spigola in crosta di sale

Come si prepara la crosta di sale?

In modo molto semplice: montando a neve degli albumi e incorporandoli al sale grosso. Il composto deve essere cremoso; nel caso in cui fosse troppo denso, vuol dire che dovete aggiungere altro albume. Pronta la base della futura crosta, foderate con carta da forno e create uno strato uniforme alto all’incirca 2 cm del composto sale/albumi. Adagiate sopra la spigola – o qualsiasi altro pesce che volete preparare nel medesimo metodo – e coprire il pesce con il restante composto, facendo attenzione con le mani a pressare bene per fare in modo che aderisca al pesce. Forno preriscaldato a 180°C – 25 minuti di cottura circa. Prima di rompere la crosta, vi consiglio di far riposare almeno 10 minuti, così non rischierete che la crosta si sfaldi e che il sale in eccesso si riversi sulla spigola.

 Spigola alla griglia

Ed infine, come vi dicevo all’inizio, quando la spigola è particolarmente grande, il modo migliore per non perdere neanche un morso del suo gustoso sapore, è farla alla griglia.

Dopo averla pulita e lavata per bene, prepariamo un bell’intingolo con olio, sale e timo e spennelliamo le spigole all’interno e all’esterno, per poi lasciarle riposare in frigo così da dare una leggera marinatura. Quando la brace arde, la spigola risponde.

Sua maestà la spigola: la regina dell’inverno e nei piatti del Giando!

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